Мёд – главный продукт, получаемый на пасеках. Мёд – очень сложный продукт в плане его идентификации. Это позволяет недобросовестным торговцам и перекупщикам фальсифицировать этот продукт. Причём первые сведения о подделке мёдов из доступных для меня источников относятся к 19 веку. Был даже специальный термин для обозначения

такого мёда – «Ведеринский мёд», по фамилии его автора. Поскольку Вы всегда хотите покупать только натуральный пчелиный мёд, я постараюсь рассказать об этом замечательном продукте жизнедеятельности пчёл и растений подробно.1. Каким бывает пчелиный мёд?Натуральный пчелиный мёд разделяется на две группы:цветочный мёдпадевый мёдЦветочный приготовлен пчёлами из нектара растений, а нектар содержится в цветах. Причём безразлично какие это цветы. Васильки в поле, соцветия калины или липы, лишь бы они были способны продуцировать нектар, т.е. являться цветами медоносных растений. Часто покупатели задают на рынке стандартный вопрос: «Это цветочный мёд?». В этот вопрос они вкладывают какой-то свой, им одним понятный смысл. Попытки прояснить, что они имеют ввиду, всегда доказывали неосведомлённость покупателей в этом вопросе. Итак, любой мёд: с разнотравья, донниковый, клеверный, осотовый, гречишный, рапсовый и т.д. – всё это цветочные меда. Другая группа – падевые меда. Это более редкие сорта мёда. Не спешите об этом сожалеть. Потребительские свойства этой группы медов весьма низкие. Правда в некоторых странах – это самые дорогие сорта. Падевый мёд подразделяется на две категории: животного происхождения и растительного.Животного – это мёд, собранный с различных групп насекомых, при определённых условиях выделяющих сладкий сок. Например тли. Называют эти выделения — медвяная падь.Растительного – собран с некоторых сортов ели и пихты, а так же вербы, орешника, клёна, дуба, ясеня, плодовых деревьев . В жаркую осеннюю погоду случается, что эти растения начинают с пазухов почек выделять сладкий сок – медвя́ную росу. Считается, что медвяные росы вредны для пчёл и коров. Пчёлы могут собрать с них приличное количество мёда. На вид он почти чёрного цвета.Далее будет идти речь только о цветочном пчелином мёде.2. Физические свойства натурального мёда2.1. Цвет натурального медаПервое впечатление от мёда – это его цвет. В зависимости от ботанического состава мёда, цвет его может быть от почти бесцветного ( прозрачного) до тёмно – коричневого, почти чёрного (падевый).Очень популярный донниковый мёд как раз светлый, только слегка желтоват. Недалеко ушёл от него и кипрейный мёд. Мёд с разнотравья может иметь самые различные оттенки (ведь он состоит из нектара различных цветов) в зависимости от условий флоры той местности, где он собран. Это и жёлтый и тёмно-жёлтый с зелёным отливом, и коричневатый, словом передать на словах все градации его цвета невозможно. Надо добавить, что не бывает медов синих и красных :-).2.2 Вязкость натурального мёдаВязкость мёда – вторая его характеристика, которую вы можете определить прямо на рынке. Вязкость зависит от сорта мёда, от его температуры и самое главное – от влажности. Если вы купите «недозрелый» мёд, т.е. мёд, который не доведён пчёлами до нормальной влажности (не выше 21%) , он будет слишком текуч при нормальной комнатной температуре, его не удаётся накрутить на ложку даже очень быстрыми движениями. Такой мёд в недостаточной степени обогащён ферментами, в дальнейшем при хранении начинает бродить и закисает. Есть простой способ определить вязкость мёда на рынке. Взять в руки герметично закрытую ёмкость с незакристализованым мёдом, быстрым движением перевернуть её и наблюдать за шаром воздуха , который переместится вверх. По скорости его перемещения можно судить о вязкости мёда, а, следовательно, и зрелости (не забывайте о температуре мёда). Существует заблуждение, что с помощью химического карандаша можно определить натуральность мёда. Так вот: использование химического карандаша связано именно с определением влажности мёда, мало воды – карандаш не чернилит.2.3 Запах, аромат натурального мёдаВ нормальных условиях мёд имеет аромат. Происхождение аромата связано с наличием в нектаре эфирных масел. Различные сорта мёда имеют различный аромат. Это и понятно. Как правило, северные меда имеют более тонкий аромат, иногда еле уловимый (донниковый мёд). Меда южного происхождения отличаются более резким запахом. Покупатель на рынке быстрей разнюхает более южный мёд. В современных условиях обаняние людей нарушено различными химическими ароматизаторами, повсеместно применяемыми в кондитерской промышленности. Поэтому покупатели, иногда, понюхав мёд, говорят, что он не пахнет. Холодный мёд пахнет меньше или совсем не пахнет. Потому что не происходит испарения эфирных масел.2.4 Вкус натурального мёдаПожалуй последнее, что можно сделать на рынке, это попробовать мёд. По своему опыту скажу: понять мёд по пробе на рынке удаётся не каждому. Мои наблюдения таковы: половина попробовавших мёд, пожав плечами в раздумье отходят. Причины тому, думаю, самые разные: психологическая скованность при выборе, незнание, что должен раскушать , разочарованность от завышенных ожиданий. Так какой вкус имеет мёд? Можно ответить одним словом – сладкий. Многие уверены, что настоящий мёд должен горчить. Видимо это заблуждение связано с эффектом «глухого телефона». Речь должна идти о послевкусии, так называемом першении слизистой оболочки горла. Это першение показывает ферментативную биологическую активность мёда и ни как не связана с горьким вкусом. Кстати, чтобы почувствовать послевкусие, нужно скушать хотя бы пол чайной ложки мёда. Берут же пробовать многие капельку, которая ни то что до горла, до языка не дойдёт. Не стесняйтесь пробовать мёд. Если вы даже в нём ничего не понимаете, он вам должен понравиться на вкус, если нет – зачем тогда покупать? Помните, мёд был лучшим лакомством у наших предков, и не может иметь неприятный вкус.2.5 Вес настоящего медаПочём килограмм? Это очень частый вопрос на рынке. Как правило, покупатели имеют ввиду литровую банку. Услышав цену, удивляются, а узнав, что литровая банка имеет другую цену, приходят в замешательство. Мёд – тяжёлый продукт, его плотность при влажности 19% составляет 1.42 кг/л. Если мёд имеет более низкую влажность, например, по результатам анализа мёда 2009 года с разнотравья, влажность составила 14,2%. Взвешивание показало плотность 1,48кг/л. В любом случае, стандартный мёд ( до 21% влажность), в литровой банке, налитой под верх имеет вес не менее 1.5кг.3. Химический состав мёдаВ состав мёда входят два простых сахара:глюкоза (виноградный)фруктоза (плодовый).Важно понимать что эти сахара совсем не такие как обычный свекловичный сахар. Последний – сложный сахарид, для расщепления которого наш организм должен потрудиться. Расщепление происходит до простых сахаров, иначе усвоение не происходит. Сахара в составе мёда готовы к употреблению, и используются на сто процентов. В составе мёда глюкоза и фруктоза занимают основную часть. По объёму до 80%. Остальную часть занимает вода (до 21%), а также минеральные вещества, аминокислоты и ферменты. Заблуждения о свойствах мёда, связанные с этим домыслы и слухи, «точное знание» некоторых людей, какой мёд натуральный, а какой нет, как раз принадлежат к области глюкозы и фруктозы. Я уже говорил, что мёд трудно идентифицировать. Почему? Сейчас я не говорю о ненатуральных медах. Только о настоящем пчелином цветочном мёде. Если бы мёд всегда вёл себя одинаково, наверное, не составило бы труда запомнить, какой он должен быть, и не было бы столько недоверия. Однако говорят: «сколько мест – столько медов». Мы уже говорили о цвете и аромате. Они зависят от ботанического состава мёда. Гораздо труднее с кристаллизацией.3.1. Кристаллизация (засахаривание) мёдаКристаллизация , другие термины из народа – засахаривание, садка.Это естественный для мёда процесс, который изменяет консистенцию с текучей на слаботекучую или почти твёрдую. Кристаллизация – это образование кристаллов глюкозы. По виду они напоминают сахар. Только поэтому многие боятся закристаллизованого мёда. Итак, ответственна за кристаллизацию глюкоза, содержащаяся в мёде. Нормальное состояние глюкозы твёрдое. Другой сахар – фруктоза никогда не кристаллизуется. Нормальное состояние её – жидкое. Закристаллизованый мёд представляет собой кристаллы глюкозы в жидкой фруктозе. В мёде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно. Однако это «примерно» влияет на поведение мёда при хранении. Чем больше в мёде глюкозы, тем быстрее и твёрже кристаллизуется мёд. Наоборот, чем больше фруктозы, тем кристаллизация проходит медленнее, и даже может вообще не наступить. Мёд с меньшей долей глюкозы может расслоиться на жидкую фракцию сверху и кристаллообразную снизу. Такой мёд вызывает наибольшее недоверие.Почему в одном мёде больше глюкозы, а в другом фруктозы?Во-первых, сорт мёда. Мёд с рапса, подсолнечника, жёлтого осота, крестоцветных всегда имеет повышенное количество глюкозы. Кристаллизация быстрая и твёрдая. Мёд с кипрея, наоборот, чаще более жидкий, кристаллизуется медленно, часто расслаивается. Есть «классические» некристаллизующиеся меда, например с белой акации .Иногда можно прочитать или услышать в средствах массовой информации, например, что мёд должен закристаллизоваться к октябрю, иначе это не мёд. Это неправда и идёт от малосведущих людей.Потребители вправе спросить: какой мёд полезней, который кристаллизуется быстро или который медленно. По данным из литературы и многочисленных исследователей целебных свойств мёда, никогда не встречалось разграничение полезности медов по признакам кристаллизации. Исходя из сегодняшнего состояния рынка мёда, скажу так – главное, чтоб это был натуральный мёд.Ещё один момент по кристаллизации, важный для потребителя: Структура кристаллизации. Многие замечали, что кристаллизованный мёд бывает с крупными зернистыми кристаллами, а бывает с мелкими, иногда образуя, так называемую, салообразную массу. Последний предпочитает основная масса потребителей. Структура кристаллизации зависит опять таки от ботанического состава мёда (сорта) и от внешних условий, в которых проходила кристаллизация. Известно, что оптимальная температура для кристаллизации мёда +14˚C. При этой температуре мёд закристаллизуется быстрее всего. Отклонение от этой температуры как вниз, так и вверх замедляют процесс кристаллизации. Если только что откачанный на пасеке мёд заморозить, например до -10˚С, то он будет оставаться «свежим» очень долго. В таком мёде химические процессы из-за низкой температуры почти не идут. Более жизненный пример: вы купили в августе банку мёда и поставили её в кухонный шкаф в городской квартире. Температура там стабильна и не ниже 22˚С. Мёд в этой банке будет кристаллизоваться гораздо медленнее того же мёда, оставленного в не отапливаемом помещении. Мёд, который кристаллизуется медленно при высокой температуре, будет иметь структуру с крупными кристаллами. Мёд, который кристаллизуется медленно при низкой температуре, будет иметь структуру с мелкими кристаллами или, даже, салообразную. Зная это, вы можете самостоятельно выбрать условия для хранения мёда.Как сделать из кристаллизованного(твердого) мёда жидкий?Допускается медленное разогревание мёда при температуре не выше 40˚С. При таком методе мёд полностью сохраняет все свои свойства. Это трудно сделать без специальных устройств, если объём мёда велик. Но в практических целях это редко требуется. Гораздо чаще нужно очень мало жидкого мёда, например, для закапывания в глаза.3.2 Брожение, закисание мёдаЕщё одно свойство мёда – его гигроскопичность. Это способность втягивать в себя влагу, запахи из окружающего воздуха.При хранении мёда важно обеспечить для него правильные условия. Существует простое правило. Мёд хранят в сухом тёмном месте. Важно только это. Все остальные условия не важны. Часто спрашивают, почему мёд начал бродить. Основная причина-был куплен «незрелый мёд», т.е. мёд с повышенной влажностью. Часто некоторые недобросовестные пасечники откачивают такой мёд, в погоне за более ранней реализацией (пока ещё никто не продаёт, и на рынке ждут свежего мёда). Есть и другие причины. Лёгкость работы по откачке; такой мёд не надо распечатывать, он не готов, а, следовательно, пчёлы его не закрыли восковой крышечкой. Такого мёда получается больше (в нём много воды). Чего в нём меньше, так это пользы, ведь он недообогащён ферментами пчёл. Часто говорят: «он дойдёт». По своему опыту скажу: «да, дойдёт, до брожения». Откуда такой опыт? Почти каждый год мы вынуждены откачивать такой мёд, но не в начале, а в конце сезона. В сотах он накапливается в августе, и, из-за наступивших похолоданий пчёлы уже его не перерабатывают. Такой мёд мы не продаём, а используем как весеннюю подкормку пчёлам.Чтобы выбрать зрелый мёд, читайте раздел о вязкости.А если мёд был зрелым, но всё равно стал киснуть, появились признаки брожения? Причина — в неправильном хранении. Мёд мог «насосать» влаги, поэтому пошло брожение.Автор: Старчевский Андрей Николаевич